パパシュのこだわり

よく、”最高級”のと言いますが、パパシュでは、本当に最高級の粉を、全てのパンに使っています。

余談ですが、パン屋をはじめるまで、私（オーナーの妻）は、こんなにたくさんの粉のメーカーが
あることすら知りませんでした。
これを読まれている方も、小麦粉のメーカーで思い浮かべるのは、ごく普通のスーパーで見かける
2、3社くらいでしょう。
ところが、本当に多くのメーカーさん、そして多くのグレードの粉があるのです。
当然、値段も相当違いますが、やはり吸水率など変わってくるようで、パンの出来も変わってきます。
いまのところ、値段の差は、品質の差、と言う感じがしますが・・・・
何でも、その中に入らないとわからないこと、多いですよね。

そして、輸入小麦はポストハーベストの害があるため、国内産小麦粉が安全とよく言われます。
たしかにそうなんですが、パンに関していえば国産小麦粉はグルテン（小麦粉に含まれるたんぱく質）
の量が少なく、その為、膨らまない、固いパンができがちです。
この、”固い”と言うのは、ふんわりしたパン、堅焼きパン、と言うような分類のものではなく、
レンガのような、ずっしり目の詰まった感じで、あまり美味しい物ではありません。

安全性をとるか、美味しさをとるか・・・・で悩むところですが材料を、”電子チャージ”すると
一挙に解決します。

”電子チャージ”をすると、農薬などの不純物は中和されて安全性はグンとアップし、さらに、
パサつかずしっとりとした、そしてふんわりと弾力性のあるパンが出来上がります。
また、胃もたれせず、消化吸収に優れているのも特徴です。

これは、生命体に最も調和する水、”電子水”を使っています。
弱アルカリで、軟水で、フランスパンには不向きな水ですが、安全なものを作りたい一心で
試作を繰り返し、開店後半年位して　やっと大きなフランスパン（バタール）が焼けるように
なりました。

今この、外はパリパリ、中はモッチリのフランスパン生地のパンたちが、パパシュでの
一番人気となっています

今のところイースト（生イースト、ドライイースト）を使っています。
天然酵母は、”自家製でないと意味がない！”とのポリシーから、
よく出回っている天然酵母種は使っていません。

週に一回、ライ麦から起こした”サワー種”とレーズンから起こした”レーズン種”を使った
パンも焼いています。
今後、もっと自家製天然酵母を研究し、天然酵母が苦手とする、甘い柔らかいパンにも使える
酵母に出会えるようにがんばっています。

これはニガリを含んだ自然塩であることは当然でしょう。
パパシュでは、”赤穂の天塩”を使っています。

材料は厳選し、そして、”電子チャージ”をして、安全性を向上させて使っています。
たとえば・・・・
バターは”よつ葉バター”、卵は”ヨード卵”、
ハム、ベーコンは”無塩せき品”、明太子は”無着色品”、
チョコレートはフランス”バローナ社”品、
販売しているジャムは酸味料やペクチンの入っていないもの、
餡は京都の老舗和菓子やさんが使ってるこだわりの品、などなど・・・・

　本当にこだわって（自分の家で作って食べるような感覚で）材料を選んでいるので、
当然製品の材料原価率は、一般的なパン屋さんのそれと比べて高くなっています。
　でも、試食してみると一目瞭然で、やはり、おいしいと思う材料を使ってしまいます。

その他のものも、仕入れるときに添加物の入ってないもの（極力少ないもの）を選びます。
したがって、新製品の材料ははあまり使えるものがなく（”何か”入ってる物が多いので）
どうしてもベーシックな商品が多くなってしまいます。

素人だった頃、”業務用”というひびきに、特別なもの、普通は手に入らない良いもの、
コック帽を着たシェフだけが使ってる、という　一種のあこがれ、とでも言うべき感情を
持っていました。
確かに、ベーシックな、加工していない材料では、普通手に入らないような、良いものも
たくさんあります。

でも、”業務用”のものを使うようになって一番感じたことは、本当に吟味して選ばなければ、
添加物漬けになってしまう、と言うことです。
それは、作る側のニーズ（業務の効率化、コストの削減、）や、
買い手のニーズ（日保ちしないと困る、色が鮮やかな物を選んでしまう）が
反映されていると思いますが、それらを優先させたら、本当に”食べ物”といえるのか？
と疑問を感じます。

ということで、フィリング（パンの詰め物）は、すべて手作りしています。
と、言うのは簡単ですが、毎日のこととなると本当に大変で、
パンの仕込みと同じ位の時間を、毎日フィリング作りに費やしています。

また最近話題の、「トランス脂肪酸」についてですが、パパシュでは、
「トランス脂肪酸」の含有率の低い、「低トランスショートニング、マーガリン」を
使用しています。

今後全くトランス脂肪酸を含まない「ノントランス品」が出ましたら、
随時変更していきます

（注）トランス脂肪酸とは、
長期間の過剰摂取により、血中のＬＤＬ（悪玉コレステロール）を増やし、
ＨＤＬ（善玉コレステロール）を減少させることが指摘されており
その結果として、心筋梗塞をはじめとした心臓疾患のリスクを高めるといわれています。
海外ではその表示義務がありますが、日本ではまだ表示義務はありません。

かたくなに、昔ながらの製法を貫いています。
作業の効率化のため、生地を一度冷凍させて使用している（成型後冷凍して翌朝焼き上げる、
あるいは、一度に多量に生地を仕込んで分割後冷凍し、必要なときに小出しして使うなど）
手作りパン屋さんが多い中、パパシュでは全て当日仕込みの生地を使用し、
一切冷凍していません。

クロワッサン生地は2日かけて低温長時間発酵させています。
フランスパン生地はイーストを最小限に抑え、長時間発酵させているので、
仕込みから焼き上がりまで6時間以上もかかりますが、じっくりと発酵させることにより
、香り豊かなパンが焼きあがります。　
ベーグル生地もイーストを最小限に抑えているので、フワフワしていないしっかりとした
生地のベーグルが出来上がります。

人間の都合にパンをあわせるのではなく、パン生地に私を合わせる、
そんな作り方をしています。
手間はかかりますが、そのほうが、香り豊かな美味しいパンが出来上がると判断しています。
本来の製法から離れるほど、それでも美味しいくするため、品質改良剤などの”薬”を使う
必要が出てくるわけです

こんなに材料にもこだわり、手間もかけ、お手ごろ価格をキープするため、
日夜、身を粉にして、がんばっている私達です。
あんまり、商売上手とは言えないけれど、
本当に安心して食べていただける”本物”のパンを作りたい、
そして、おいしいと喜んでいただけたら、それが私達への”ごほうび”だと思っています。